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제목 12월네째주식단영양원산지표시
이름 이은숙
조회수 847
등록일 2009-12-18
내용

고기의 색깔은 어떻게 결정되는 걸까? 추천하기
 

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고기의 색깔은 어떻게 결정되는 걸까?

고기의 색깔은 구매단계에서 유통업자나 소비자에게 구매의 선호도를 좌우할 정도로 중요한 역할을 하고 있다. 좋지 않은 고기의 색깔은 부폐육이나 오래된 고기로 잘못 인식되어 구매의욕을 저하시켜 소비를 감소시키는 요인으로 작용할 수도 있다.

고기색깔의 결정요인에 대하여 살펴보면

첫째, 동물의 종류에 따라서 다르게 나타나는데 근섬유는 크게 적색섬유와 백색섬유로 나누어진다. 적색섬유가 백색섬유보다 myoglobin함량이 높게 나타나고, 적색섬유가 많을수록 근육은 적색 농도가 짙게 된다. 따라서 동물개체 간에 적색섬유와 백색섬유의 함량에 따라서 근육의 색의 차이를 보인다.

둘째, 같은 종류의 동물이라도 품종간의 육색의 차이가 생기는데 이는 동물의 용도에 따라 근육의 조성과 생화학적인 성질, 그리고 근섬유 종류의 분포에 차이가 있기 때문이다. 소의 경우 역용종이 육용종 보다 myoglobin 함량이 높고 돼지의 경우 스트레스에 강한 품종이 스트레스에 약한 품종에 비하여 육색이 짙다.

셋째, 성별에 의한 차이. 수컷이 암컷이나 거세보다 근육내 myoglobin 함량이 많기 때문에 육색이 짙게 보인다.

넷째, 근육의 조성이 동물의 종류, 품종 그리고 성별을 막론하고 연령의 증가는 myoglobin 함량을 증가시킨다. 연령에 따른 myoglobin 함량 증가는 두 단계에 걸쳐 일어나는데 처음에는 급속도로 증가하다가 이후에는 서서히 증가하게 된다. 급속한 증가는 소의 경우 생후 3년 동안, 돼지의 경우는 생후 1년 동안이다.

다섯째, 적색섬유와 백색섬유의 존재비율은 근육의 기능에 따라 결정된다. 장기간에 걸쳐 운동량이 많은 부위는 myoglobin 함량이 높은 적색섬유가 발달되고, 상대적으로 짧은 시간내 많은 에너지를 소비하거나 운동량이 적은 부위는 myoglobin 함량이 낮아 백색육색이 발달되게 되어 육색이 엷어진다.

여섯째, 영양상태가 좋아질수록 근육내 myoglobin 함량이 낮아지고, 철분이 낮은 사료를 먹일수록 근육내 myoglobin 함량이 낮아져 육색이 엷어진다. 그러나 영양상태의 증가로 근육내 myoglobin 함량이 감소에도 불구하고 근육내 근내지방도(marbling)가 증가하면 근육과 지방의 대비가 시각적으로 근육을 실제보다 붉게 보이게 한다.

일곱째, 운동은 근섬유의 발달을 촉진한다. 장시간에 걸쳐 움직임이 많은 근육운동을 하면 적색섬유가 발달하게 되는데 이는 미토콘드리아내 TCA회로, 전자전달계를 거치는 호기성대사 과정을 통하여 ATP를 생산하고 세포내 산소를 축적하는 myoglobin을 다량 함유하게 되는데 철을 함유하고 있는 myoglobin은 근육을 더욱 검붉게 한다.

사용빈도가 낮은 근육과 짧은 시간에 많은 에너지를 소비하는 운동을 하는 경우는 주로 해당계(혐기성 대사)과정을 통하여 ATP를 생성하기에 때문에 미토콘드리아와 myoglobin의 함량이 낮아 근육의 색이 엷어진다.

또한 고기의 색깔은 주위의 환경과 여건에 따라 수시로 변화하는데 신선육이 공기 중에 노출되었을 때 색깔이 적자색에서 차츰 선홍색을 띄게 되고 시간이 점차 진행되면서 적자색으로 변화하는데 그 과정에 대하여 알아보면 고기의 색깔은 육색소인 myoglobin과 hemoglobin, cytochrome에 의하여 붉은색을 나타난다. 그 중 89~90%가 myoglobin이 차지하고 있고 myoglobin의 변화가 고기의 색깔을 좌우한다.

myoglobin은 globin과 heme ring으로 구성되어 있으며 heme ring 가운데에 Fe이 존재한다. Fe원자의 다섯번째 위치에는 globin이 존재하고 여섯번째에는 물분자나 산소분자가 결합하게 되어있다. 고기의 색깔은 myoglobin의 Fe원자의 결합 상태에 의하여 결정된다.

고기를 절개한 직후에는 적자색의 환원형myoglobin 상태이나 고기를 절개하여 표면이 대기 중에 노출되면 환원형myoglobin(적자색) 철원자(Fe)의 6번째 위치에 산소가 결합하게 되어 선홍색을 띄는 oxymyoglobin으로 된다.

점차 시간이 진행되면서 oxymyoglobin은 철원자에 결합되어 있는 산소이온(O2-)를 하나 잃고 적자색의 metmyoglobin으로 변한다. oxymyoglobin이 metmyoglobin으로 변하는 것을 Autoxidation이라고 부르는데 이는 효소가 아닌 산소에 의하여 변화하는 것은 의미한다.

Autoxidation이란 수소(H+)원자 하나가 heme ring의 철(Fe)원자와 결합하고 있는 산소(O2-)분자에 결합하여 철(Fe)원자와 O2간의 결합력이 약해지면서 oxymyoglobin이 metmyoglobin과 hydroperoxy기로 분리된다. Autoxidation은 pH가 낮을 경우 oxymyoglobin에 부분적인 변성이 일어나 pH가 높을 때 보다 증가하고, 전체 환원형myoglobin의 1/2이 oxymyoglobin으로 유지될 때 가장 빠르게 나타난다.

참고로 oxymyoglobin이 metmyoglobin으로 변하는 것을 방지하기 위해서는 산소분압이 아주 높거나 낮아야 한다. 따라서 고기를 냉장보관하고 산소와의 접촉을 차단시키면 고기자체의 호흡현상이 활발히 진행되어 근육내의 산소를 소모하게 되고 결국 oxymyoglobin이 환원형myoglobin 상태로 다시 변하게 된다.

기타 고기의 색깔을 변화시키는 요인으로서는 첫째, 온도가 증가하면 환원효소의 활력과 지방산의 산화가 촉진되어 산소소비량이 증가하게 되어 myoglobin 산화에 알맞은 낮은 산소압을 제공하게 된다.

oxymyoglobin으로부터 산소분자가 쉽게 유리됨으로써 metmyoglobin으로 자동산화가 쉽게 이루어진다. 또한 신선육에 열처리를 가하면 myoglobin의 globin부분을 변성시킴으로써 Denatured metmyoglobin(Fe3+, 갈색)으로 변화시킨다. 고기의 온도가 -2oC이하로 내려가면 고기내에 존재하는 수분이 부분적으로 얼게 되어 용질이 증가되어 힘색소의 산화가 가속화된다.

둘째, 호기성미생물의 성장은 산소압을 저하시켜 적자색의 metmyoglobin 형성을 촉진시킨다.

셋째, 금속이온이 myoglobin의 자동산화를 촉진시켜 변색을 유발한다.

넷째, 소금이 지방산화를 촉진시키고 소금내 금속이온들이 불순물로 존재하기 때문에 변색을 유발한다.

다섯째, 광선에 의한 육제품의 표면온도 상승과 광선의 여러 가지 파장에 의하여 육제품이 변색될 수 있다. 특히 냉동육의 경우는 신선육에 비하여 변색의 우려가 심각하다.

여섯째, 산도(pH)가 낮으면 myoglobin의 분자구조가 변하여 heme과 산소의 결합을 약화시켜 metmyoglobin 형성을 촉진시킨다.

출처 축산물등급판정소

 

첨부파일 1 12월네째주식단영양원산지표시.xls
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